| PATRICE |
| Vendredi, 19 Janvier 2024 | |||
 ¡ Va por ti Antonio, Va por ti, manzanilla !
« Las cañas de Sanlúcar
me gustan a mí
porque me quitan las penas.
Échame un ferrocarril.
en el barco
jugo de la tierra,
que van mareando.
En Jerez de la Frontera,
tormentas de vino blanco.
Para Narcisos, tu calle,
donde al que pasa le dicen:
suba un ratito, Don Nadie. »
Antonio Machado.
Entre Gibraltar et la frontière portugaise est un triangle magique baigné par l’Atlantique.
Jerez de la Frontera pointe vers Séville, El Puerto de Santa Maria s’incline vers Cadiz et Sanlúcar de Barrameda, aux arêtes mouillées par l’océan, caresse le Guadalquivir.
¡ Brindaremos por esta tierra torera !
Le Jerez
Dans la grande famille des vins oxydatifs, le vin andalou tient une place de choix. On en connaît généralement le plus courant, le fino, élevé comme ses pairs en solera, un système qui permet l’homogénéisation des millésimes.
Le fino se distingue de son cousin l’oloroso par le degré de fortification du vin lors de la mise en fût. Celle du second atteint les 17,5° et ne permet pas l’installation du voile protecteur. Alors que muté à 15°, le fino se voit rapidement recouvert de la flor, voile de levure qui ménage son oxydation.
La Manzanilla
La manzanilla n’est qu’un fino plus fin, plus frais et plus élégant que ceux élaborés à Jerez et à El Puerto de Santa María. C’est la situation géographique particulière de Sanlúcar de Barrameda qui détermine cette différence.
Située à l’embouchure du Guadalquivir, la ville regarde le fleuve et l’océan. Une double influence qui génère un surcroît de fraîcheur véhiculé par un vent d’ouest, le Poniente.
Courant d’air fluviomaritime qui favorise une installation plus rapide du voile de levure. Il n’existe de Manzanilla que de Sanlúcar de Barrameda !
 La Manzanilla papirusa
Blanc lumineux moiré de reflets dorés et verts. Un nez qui se parfume de noisette et de noix verte, puis glisse vers les senteurs plus acides de pomme râpée et de feuilles de céleri hachées, puis revient sur l’amande et les raisins secs, va et vient de fenugrec et chrysanthème, le lierre et la fleur d’oranger terminent le bouquet.
La bouche grasse et fraîche, au galbe arrondi sur lequel la note saline à la saveur iodée apparaît vite pour d’un ton décorer le palais de quelques algues séchées. Le condiment marin s’agrémente de poivre, muscade et cumin. Puis, le trait vif du citron incise les papilles pour mieux encore aiguiser la sapidité de la manzanilla.
La solera
Cette technique d’élevage assez récente (deuxième tiers du XIXe siècle) gomme l’effet millésime par la technique du fractionnement continu.
Les barriques de 600 litres, les botas, s’empilent sur 3 ou 4 hauteurs. Chaque étage s’appelle escala. La rangée du sol porte le nom de solera. Elle contient le vin, ou plutôt le mélange de vins, le plus vieux. C’est d’elle dont on va tirer le vin mis en bouteille, à concurrence de ¼ ou 1/3 du volume de la bota. Cette mesure est remplacée par une quantité équivalente transvasée depuis l’étage du dessus, d’une criadera (de criar, élever).
Le vin tiré de la première est remplacé par celui de la deuxième et ainsi de suite. Cette opération s’appelle la corrida de escalas. L’ultime criadera reçoit le vin de l’année.
La manzanilla comme tous les Jerez sont fait à partir du cépage Palomino, vinifié comme un blanc classique, puis fortifié par un ajout d’alcool vinique au moment de l’élevage. Tous sont de type oxydatif, avec des degrés d’oxydation et des complexités fort différentes.
La manzanilla, la plus fraîche de la gamme, est à boire dans les mois qui suivent l’embouteillage, c’est la seule.
Les autres se conservent facilement, même la bouteille ouverte. ».
Sources : « Coups de cœur dans le vignoble »/27/08/2012.
Datos
Antonio Cipriano José María Machado Ruiz, plus connu sous le nom dʼAntonio Machado, né le 26 juillet 1875 à Séville et mort le 22 février 1939 à Collioure (Pyrénées-Orientales), est un poète espagnol.
Il est l'une des figures du mouvement littéraire espagnol de la Génération de 98.
« Machado dort à Collioure
Trois pas suffirent hors d'Espagne
Que le ciel pour lui se fit lourd
Il s'assit dans cette campagne'
Et ferma les yeux pour toujours ».
Ecrivait Louis Aragon dans «Les Poètes» en 1960.
Patrice Quiot
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