| PATRICE |
 Papilles de Navidad : De la barrera a la andanada…
« De toutes les passions, la seule vraiment respectable me parait être la gourmandise. » Guy de Maupassant / Amoureux et primeurs…
Le menu de Noël 1912 d’Auguste Escoffier
Frivolités
Caviar frais
Blinis de sarrasin
Oursins de la Méditerranée
Consommé aux nids d’Hirondelles
Velouté Dame Blanche
Sterlet du Volga à la moscovite
Barquette de laitance à la vénitienne
Chapon fin aux perles du Périgord
Cardon épineux à la toulousaine
Selle de chevreuil aux cerises
Suprême d’écrevisse au champagne
Mandarines givrées
Terrine de caille sous la cendre aux raisins
Bécassine rosée au feu de sarment
Salade Isabelle
Asperges sauce mousseline
Délice de foie gras
Soufflé de grenade à l’orientale
Biscuit glacé aux violettes
Mignardises
Fruits de serre chaude
Grandes liqueurs
Fine-Champagne 1830
Hotel Wellington, Velazquez, 8, 28001/ Madrid
Terrina tradicional de foie de pato, anguila ahumada y manzana ácida.
Bogavante con su suquét, verduras y perlas de patata.
Sorbete de fresas y granizado de albahaca.
Centro de solomillo de vaca madurada con medallón de foie y salsa de colmenillas.
Mousse de chocolate con leche y núcleo de fruta de la pasión.
Selección de café y té.
Dulces navideños.
Vinos
Amontillado Principe 12 años (Palomino).
D.O. Jerez-Xéres-Sherry Valduero Sobre Lías (Albillo).
D.O. Ribera del Duero Château Courlat – Cuvée Jean Baptiste (Merlot).
A.O.C. Lussac-Saint-Émilion.
Laurent-Perrier Cuvée Rosé - A.O.C. Champagne Copa.
245€/persona.
Venta Pinto, Ctra. A-396 /KM. 7,700/ 11150, La Barca de Vejer/ Vejer de la Frontera :
Entrantes al centro.
Ensalada de langostinos con perlas de queso y vinagreta de naranja.
Tosta de atún rojo con mahonesa de soja, mostaza y crema de cítricos.
Esfera rellena de brandada de bacalao y crema de espárragos verdes.
Plato principal (a elegir)
Presa de bellota 100% ibérica a la brasa con patatas y verduras.
Suprema de corvina con crema de setas de temporada.
Postres.
Duo de mousse de chocolate negro y blanco con helado de vainilla.
Vinos.
Tinto Ribera del Duero, Ébano.
Blanco Finca La Colina, Rueda.
60 €/persona.
L’oie de Noël de Gervaise
« Gervaise, énorme, tassée sur les coudes, mangeait de gros morceaux de blanc, ne parlant pas, de peur de perdre une bouchée ; et elle était seulement un peu honteuse devant Goujet, ennuyée de se montrer ainsi, gloutonne comme une chatte. Goujet, d’ailleurs, s’emplissait trop lui-même, à la voir toute rose de nourriture. Puis, dans sa gourmandise, elle restait si gentille et si bonne ! Elle ne parlait pas, mais elle se dérangeait à chaque instant, pour soigner le père Bru et lui passer quelque chose de délicat sur son assiette. C’était même touchant de regarder cette gourmande s’enlever un bout d’aile de la bouche, pour le donner au vieux, qui ne semblait pas connaisseur et qui avalait tout, la tête basse, abêti de tant bâfrer, lui dont le gésier avait perdu le goût du pain. Les Lorilleux passaient leur rage sur le rôti ; ils en prenaient pour trois jours, ils auraient englouti le plat, la table et la boutique, afin de ruiner la Banban du coup. Toutes les dames avaient voulu de la carcasse ; la carcasse, c’est le morceau des dames. Madame Lerat, madame Boche, madame Putois grattaient des os, tandis que maman Coupeau, qui adorait le cou, en arrachait la viande avec ses deux dernières dents. Virginie, elle, aimait la peau, quand elle était rissolée, et chaque convive lui passait sa peau, par galanterie ; si bien que Poisson jetait à sa femme des regards sévères, en lui ordonnant de s’arrêter, parce qu’elle en avait assez comme ça : une fois déjà, pour avoir trop mangé d’oie rôtie, elle était restée quinze jours au lit, le ventre enflé. Mais Coupeau se fâcha et servit un haut de cuisse à Virginie, criant que, tonnerre de Dieu ! Si elle ne le décrottait pas, elle n’était pas une femme. Est-ce que l’oie n’avait jamais fait du mal à quelqu’un ? Au contraire, l’oie guérissait les maladies de rate. On croquait ça sans pain, comme un dessert. Lui, en aurait bouffé toute la nuit, sans être incommodé ; et, pour crâner, il s’enfonçait un pilon entier dans la bouche. Cependant, Clémence achevait son croupion, le suçait avec un gloussement des lèvres, en se tordant de rire sur sa chaise, à cause de Boche qui lui disait tout bas des indécences. Ah ! Nom de dieu ! Oui, on s’en flanqua une bosse ! Quand on y est, on y est, n’est-ce pas ? Et si l’on ne se paie qu’un gueuleton par-ci par-là, on serait joliment godiche de ne pas s’en fourrer jusqu’aux oreilles. Vrai, on voyait les bedons se gonfler à mesure. Les dames étaient grosses. Ils pétaient dans leur peau, les sacrés goinfres ! La bouche ouverte, le menton barbouillé de graisse, ils avaient des faces pareilles à des derrières, et si rouges, qu’on aurait dit des derrières de gens riches, crevant de prospérité. »
Emile Zola – «L'assommoir».
Datos
Auguste Escoffier [1846-1935]. Considéré comme le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois à la suite d’Antonin Carême, Escoffier est connu pour avoir profondément influencé et modernisé la cuisine française en la codifiant et en la professionnalisant (il développe le concept de brigade de cuisine) et en la diffusant dans le monde, assurant ainsi sans le savoir l’une des bases du soft power français.
Si Escoffier fut avant tout le cuisinier en chef des palaces (le Savoy, le Ritz) et des puissants d’alors (le Prince de Galles), il est aussi l’auteur de nombreuses recettes qui, pour certaines d’entre elles, ont quitté les sphères aristocratiques et bourgeoises où elles ont été mises au point pour être reprises dans tous les foyers (les crêpes Suzette, la pêche Melba). Ses nombreux ouvrages restent des classiques que tout chef de cuisine se doit d’avoir ouvert un jour.
PAUSE FÊTES DE FIN D’ANNÉE.
REPRISE DES LIVRAISONS DÉBUT JANVIER 2024.
FELIZ NAVIDAD…
Patrice Quiot
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